Das Wichtigste in Kürze
- Sauber ist optisch, hygienisch ist mikrobiologisch – beides ist nicht dasselbe.
- Farbcodierte Putzutensilien verhindern Kreuzkontamination zwischen den Bereichen.
- Reihenfolge: reinigen vor desinfizieren, danach mit Trinkwasser nachspülen.
- Der Reinigungsplan mit Visum gehört zur dokumentierten Selbstkontrolle.
Sauber ist nicht gleich hygienisch
Wenn ich einen Betrieb zum ersten Mal begehe, achte ich nicht auf den Glanz der Edelstahlflächen. Ich schaue dorthin, wo sich Keime tatsächlich halten. Sauberkeit ist eine optische Grösse, Hygiene eine mikrobiologische.
Der Unterschied entscheidet darüber, ob ein Betrieb bei der amtlichen Kontrolle gut dasteht oder ob es Beanstandungen gibt. Die drei folgenden Fehler sehe ich in Gastronomie und Kleinproduktion am häufigsten. Alle drei lassen sich mit wenig Aufwand beheben.
Fehler 1: Ein Lappen für alles
Der Klassiker: Mit demselben Lappen wird zuerst die Arbeitsfläche abgewischt, dann der Kühlschrankgriff poliert und zum Schluss noch ein Fleck am Boden entfernt. Optisch alles sauber, mikrobiologisch eine Katastrophe.
So verteilen Sie Keime durch den ganzen Betrieb, etwa Salmonellen vom Poulet oder Listerien vom Rohmilchkäse. Das ist eine klassische Kreuzkontamination. Ein feuchter Lappen bei Zimmertemperatur ist zudem selbst ein idealer Brutkasten für Bakterien.
Die Lösung ist eine konsequente Farbcodierung der Putzutensilien. Jeder Bereich bekommt seine Farbe, und diese Zuordnung wird nicht vermischt:
- Grün: Küche und Lebensmittelkontaktflächen
- Blau: Einrichtung und allgemeine Oberflächen
- Gelb: Sanitärbereich (Lavabo, Fliesen)
- Rot: WC und Urinale – niemals in der Küche
Praxistipp: Hängen Sie eine kleine Farblegende sichtbar bei der Putzmittelablage auf. So weiss auch die Aushilfe am Samstagabend sofort, welcher Lappen wohin gehört.
Fehler 2: Desinfizieren statt reinigen
Viele sprühen Desinfektionsmittel direkt auf eine fettige Arbeitsfläche und wischen darüber. Das kostet Geld und bringt kaum etwas.
Desinfektionsmittel dringen nicht durch Fett- oder Eiweissschichten. Die Bakterien unter dem Schmutz überleben ungestört. Reinigung und Desinfektion sind zwei getrennte Arbeitsschritte, die in der richtigen Reihenfolge aufeinander folgen müssen.
Wichtig: Wird auf ungereinigtem Untergrund desinfiziert, entsteht ein trügerisches Gefühl von Sicherheit: Die Fläche riecht nach Desinfektionsmittel, ist aber nicht hygienisch sauber.
Die korrekte Reinigungsreihenfolge
Für Lebensmittelkontaktflächen gilt eine feste Abfolge. Halten Sie diese Schritte konsequent ein, dann stimmt das Ergebnis auch mikrobiologisch:
Grobe Verschmutzung entfernen (Speisereste, loser Schmutz)
Reinigen mit Wasser und geeignetem Reinigungsmittel, um Fett und Eiweiss zu lösen
Mit klarem Wasser spülen, um gelösten Schmutz und Reinigungsmittelreste zu entfernen
Desinfizieren und die vorgeschriebene Einwirkzeit einhalten
Bei Lebensmittelkontaktflächen mit Trinkwasser nachspülen, damit keine Desinfektionsmittelreste zurückbleiben
Trocknen lassen, denn Restfeuchte begünstigt erneutes Keimwachstum
Der Schritt des Nachspülens mit Trinkwasser wird oft vergessen. Gerade auf Flächen, die direkt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, gehören Desinfektionsmittelrückstände aber nicht hin.
Fehler 3: Geputzt wird, wenn Zeit ist
Ohne Plan wird nur gereinigt, was man sieht. Was ist mit der Aufschnittmaschine von unten, dem Dichtungsring der Kühlschranktür oder den Lüftungsgittern? Genau dort schauen die Lebensmittelkontrolleure hin.
Ein schriftlicher Reinigungsplan hält fest, was wie oft und mit welchem Mittel gereinigt wird. Wer gereinigt hat, bestätigt dies mit seinem Visum. Dieser dokumentierte Plan ist Teil Ihrer Selbstkontrolle und zeigt der Behörde, dass der Betrieb organisiert arbeitet.
Fehlt dieser Nachweis, gilt der Betrieb für das Amt schnell als nicht organisiert, selbst wenn tatsächlich sauber gearbeitet wird. Der Plan ist damit ebenso wichtig wie die Reinigung selbst. Wie ein sauberes Konzept insgesamt aussieht, lesen Sie unter Selbstkontrolle im Betrieb.
Wissen ins Team bringen
Die besten Pläne nützen wenig, wenn das Team die Hintergründe nicht kennt. Wer versteht, warum zuerst gereinigt und erst dann desinfiziert wird, macht es auch unter Zeitdruck richtig.
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