Das Wichtigste in Kürze
- Anhang 6 LIV: 14 Allergengruppen sind zwingend zu deklarieren – die Liste ist abschliessend.
- Offenverkauf: mündliche Auskunft nur mit sichtbarem Hinweis und schriftlicher Datengrundlage.
- Vorverpackt: Allergene im Zutatenverzeichnis hervorheben, etwa fett oder kursiv.
- «Kann Spuren enthalten» ist freiwillig und ersetzt keine saubere Arbeitspraxis.
Die 14 deklarationspflichtigen Allergene
Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) führt abschliessend auf, welche Zutaten und daraus gewonnene Erzeugnisse zwingend deklariert werden müssen. Abschliessend heisst: Es sind genau diese 14 Gruppen – nicht mehr, aber auch nicht weniger.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch (einschliesslich Laktose)
- Hartschalenobst/Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne und weitere)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg)
- Lupinen
- Weichtiere (etwa Muscheln und Tintenfische)
Wichtig ist der Zusatz «daraus gewonnene Erzeugnisse». Deklarationspflichtig ist nicht nur das Weizenmehl im Brot, sondern auch das Weizenprotein in der Gewürzmischung oder das Milchpulver in der Bratensauce. Genau solche versteckten Quellen werden in der Praxis am häufigsten übersehen.
Offenverkauf: mündliche Auskunft mit klaren Bedingungen
Im Restaurant, im Take-Away, in der Bäckerei oder Metzgerei müssen Sie Allergene nicht zwingend schriftlich auf der Karte ausweisen. Die mündliche Auskunft an den Gast ist zulässig – allerdings nur unter zwei Bedingungen.
Gut sichtbarer schriftlicher Hinweis: Auf der Speisekarte oder per Anschlag muss stehen, dass sich Gäste informieren können – etwa «Unsere Mitarbeitenden geben Ihnen gerne Auskunft über Zutaten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können.»
Verlässliche Auskunft: Das Personal muss im Moment der Nachfrage korrekt informieren können. Das funktioniert nur mit einer schriftlichen Grundlage – Rezeptkarten, einer Allergenmatrix oder den Produktspezifikationen der Lieferanten, auf die das Team sofort zugreifen kann.
«Ich glaube, da ist kein Gluten drin» ist keine Auskunft, sondern ein Risiko. Wer aus dem Gedächtnis rät, steht im Ernstfall genauso in der Verantwortung, wie wenn gar nicht informiert worden wäre.
Praxistipp: Führen Sie eine einfache Allergenmatrix: Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten. Ein laminiertes Blatt am Pass genügt oft – aktualisieren Sie es konsequent bei jedem Kartenwechsel.
Vorverpackte Lebensmittel: schriftlich und hervorgehoben
Sobald Sie Produkte verpacken und abgeben – Konfitüre im Hofladen, abgepackte Sandwiches, Saucen aus der eigenen Produktion – gilt die schriftliche Deklarationspflicht. Allergene müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt und optisch hervorgehoben sein, zum Beispiel fett, kursiv oder unterstrichen.
Ein korrektes Beispiel: Zutaten: Wasser, WEIZENMEHL, Hefe, MAGERMILCHPULVER, Salz. Die Hervorhebung muss sich klar vom übrigen Text abheben. Eine pauschale Fussnote wie «enthält Allergene» ersetzt die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis nicht.
«Kann Spuren enthalten»: freiwillig, aber kein Freipass
Der Spurenhinweis ist gesetzlich nicht im Detail geregelt – und vor allem: Er ist freiwillig. Er bezieht sich auf unbeabsichtigte Einträge durch Kreuzkontamination, etwa wenn auf derselben Linie zuerst ein Nussgebäck und danach ein nussfreies Produkt gefertigt wird.
Entscheidend ist: Wer «kann Spuren von Haselnüssen enthalten» auf die Etikette schreibt, ist damit nicht aus der Pflicht. Sie müssen Kreuzkontaminationen trotzdem so weit wie möglich minimieren – durch Reinigungspläne, eine durchdachte Produktionsreihenfolge und getrennte Lagerung. Der Hinweis dokumentiert ein Restrisiko, das trotz guter Praxis bleibt. Er ersetzt keine saubere Arbeitsweise.
Wichtig: Ein pauschaler Spurenhinweis auf allen Produkten «zur Sicherheit» ist keine Absicherung: Er entwertet die Information für Betroffene und kann bei einer Kontrolle als Zeichen mangelnder Prozesskontrolle gewertet werden.
So bringen Sie Ihre Deklaration auf Kurs
Erfassen Sie alle Rezepturen und Lieferantenspezifikationen zentral und halten Sie sie aktuell – jede Rezepturänderung fliesst sofort ein.
Erstellen Sie pro Gericht oder Produkt eine Allergenübersicht auf Basis dieser Unterlagen, nicht aus dem Gedächtnis.
Prüfen Sie Ihre Prozesse auf Kreuzkontaminationspunkte und legen Sie fest, wo ein Spurenhinweis tatsächlich gerechtfertigt ist.
Schulen Sie Ihr Personal: Wo liegen die Informationen, und wie wird auf Gästefragen geantwortet?
Fehler bei Allergenen können gesundheitliche Folgen für Ihre Gäste und rechtliche Folgen für Ihren Betrieb haben. Wenn Sie unsicher sind, ob Ihre Etiketten oder Ihre Speisekarte den Anforderungen genügen: Im Rahmen der Etikettenprüfung prüfe ich Ihre Unterlagen pauschal für CHF 180 auf Konformität mit dem Schweizer Recht – inklusive konkreter Korrekturvorschläge.
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