Die 14 deklarationspflichtigen Allergene
Gemäss Anhang 6 der LIV (Lebensmittelinformationsverordnung) müssen folgende Zutaten oder daraus gewonnene Erzeugnisse zwingend deklariert werden. Diese Liste ist abschliessend:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch (einschliesslich Laktose)
- Hartschalenobst (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid & Sulfite (> 10 mg/kg)
- Lupinen
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfische)
Unterschied: Offenverkauf vs. Vorverpackt
Je nach Art Ihres Betriebs gelten unterschiedliche Regeln. Hier passieren oft Fehler durch Vermischung der Anforderungen.
A. Offenverkauf (Restaurant, Bäckerei, Metzgerei)
Hier ist die mündliche Information an den Gast erlaubt (LIV Art. 5), jedoch nur unter strengen Bedingungen:
- Hinweis: Ein gut sichtbarer Anschlag (z.B. auf der Speisekarte): "Unser Personal informiert Sie gerne über Allergene in unseren Gerichten."
- Schriftliche Datengrundlage: Das ist der wichtigste Punkt! Die Information darf nicht "aus dem Kopf" erfolgen. Es muss eine schriftliche Dokumentation vorhanden sein (z.B. Rezeptkarten, Allergene-Matrix oder Produktblätter der Lieferanten), auf die das Personal bei einer Rückfrage sofort zugreifen kann.
B. Vorverpackte Lebensmittel (Hofladen, Produktion)
Wenn Sie Produkte verpacken und verkaufen (z.B. Konfitüre, abgepackte Salate), gilt die schriftliche Deklarationspflicht.
- Allergene müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden (z.B. fett, kursiv oder unterstrichen).
- Beispiel: Zutaten: Wasser, Weizenmehl, Hefe, Magermilchpulver, Salz.
Der Umgang mit "Spuren" (Verschleppung)
Der Hinweis "Kann Spuren von ... enthalten" ist gesetzlich nicht definiert, aber haftungsrechtlich relevant. Er bezieht sich auf unbeabsichtigte Vermischungen (Kreuzkontaminationen), die trotz guter Hygienepraxis nicht zu 100% ausgeschlossen werden können.
Sind Ihre Etiketten & Karten konform?
Fehler bei Allergenen können gesundheitliche Folgen für Gäste und rechtliche Folgen für Sie haben. Ich prüfe Ihre Dokumentation auf Konformität mit dem Schweizer Recht.
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