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Musterauszug der HACCP-Vorlage

So sieht die Vorlage aus.

Damit Sie vor dem Kauf wissen, was Sie bekommen. Hier sehen Sie die Kapitel beider Konzepte und drei Textstellen aus den Dokumenten.

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Kapitelübersicht

Beide Konzepte folgen der Branchenleitlinie. Das Konzept für die Kategorie D ist bewusst schlanker gehalten.

Kategorie D, sehr klein

8 Kapitel

4 Excel-Dateien mit 19 Tabellenblättern

  1. Der Betrieb (Angaben, Einstufung, Risiko, Meldung, verantwortliche Person)
  2. Was bei uns mündlich geregelt ist
  3. Hygieneregeln für Mitarbeitende
  4. Unsere Arbeitsweise (Wareneingang bis Rückverfolgbarkeit)
  5. Gefahren erkennen und beherrschen (HACCP)
  6. Merkblatt für den Ereignisfall
  7. Nachweise und Überprüfung
  8. Anhang (Temperaturen, Haltbarkeit, 14 Allergene)

Ganzes Muster Kategorie D als PDF

Kategorie C, klein

7 Kapitel

5 Excel-Dateien mit 36 Tabellenblättern

  1. Einführung (Zweck, Rechtsgrundlagen, Betriebskategorie)
  2. Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten, Ausbildung
  3. Gute Verfahrenspraxis mit Hygiene, Infrastruktur, Reinigung, Produktion, Transport und Kennzeichnung
  4. HACCP mit Gefahrenliste nach Prozessschritten und CCP-Übersicht
  5. Überprüfung und Dokumentation
  6. Zusammenarbeit mit dem Vollzug
  7. Anhang (Temperaturen, Lagerzeiten, 14 Allergene, Kennzeichnung, Versionskontrolle)

Ganzes Muster Kategorie C als PDF

Drei Textstellen aus den Dokumenten

So ist der ganze Text geschrieben. Kurze Sätze, klare Regeln, direkt umsetzbar.

Kategorie D, Kapitel 3.1

Hände gründlich mit Flüssigseife waschen

  • vor Arbeitsbeginn und vor jeder neuen Tätigkeit
  • nach jedem Unterbruch, nach dem WC und nach der Rauchpause
  • nach dem Reinigen und dem Entsorgen von Abfall
  • nach dem Anfassen von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei und ungerüstetem Gemüse sowie nach dem Ausziehen von Einweghandschuhen
  • nach dem Berühren von Nase, Ohren und Haaren und nach Husten oder Niesen

Trocknen mit Einweg-Papier oder einmal benutzbarer Stoffhandtuchrolle. Desinfektionsmittel nur auf trockene Hände.

Kategorie D, Kapitel 4.2

Lagerung und Temperaturen

  • Leicht verderbliche Lebensmittel werden gekühlt oder tiefgekühlt gelagert. Die Maximaltemperaturen nach Anhang 8.1 werden eingehalten.
  • Roh und verarbeitet werden getrennt gelagert (rein oben, unrein unten) und zugedeckt oder verpackt.
  • Es gilt First in, First out. Ältere Ware kommt nach vorne.
  • Alles, was nicht am Herstelltag abgegeben wird, ist datiert. Angebrochene Verpackungen bleiben verschlossen.
  • Nichts steht auf dem Boden. In Lebensmittelräumen lagern keine Reinigungsmittel oder Chemikalien.

Zwingend schriftlichDie Temperaturen der Kühl- und Tiefkühlgeräte werden täglich visuell kontrolliert und mindestens einmal wöchentlich schriftlich festgehalten. Bei einer Abweichung wird sofort notiert, zusammen mit der Massnahme.

Kategorie C, Kapitel 2.4.5

Umgang mit Allergenen und Intoleranzen

  • In Rezepturen, Listen oder anderen Hilfsmitteln ist definiert, in welchen Gerichten und Zutaten allergene Lebensmittel enthalten sind.
  • Eine Kontamination auf andere Lebensmittel wird durch separate Utensilien verhindert (Schneidebretter, Messer, Schöpfbesteck).
  • Bei Zubereitung und Service für Gäste mit Allergien oder Intoleranzen werden die zugesicherten Angaben zwingend eingehalten.
  • Die mündliche Auskunftspflicht ist sichergestellt. Bei Bedarf liegen die Informationen den Mitarbeitenden schriftlich vor.

Mitgeltendes DokumentDie Zuordnung der Allergene zu den einzelnen Menüs erfolgt in der Allergenmatrix (Excel-Datei im Paket).

Alle Stellen, die Sie mit Ihren Angaben ergänzen, sind im Dokument gelb hinterlegt. Nicht zutreffende Punkte streichen Sie einfach. Ein Feld für Ihr Logo ist vorbereitet.

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